飲食思維激盪 — Dining In London

​若要品評倫敦美食，單是星級餐廳已如天上繁星無法盡錄，食評之多也用不著我們去推介…但若聚焦在這一兩年間開張的前衛料理，或是備受重視的special mention，倒是有一個心水清單。走一趟倫敦的話基本上一日三餐都用不著「碰運氣」，因為出色的餐廳遍佈各區，以下是這兩年開張的5間新派餐廳、飲食界的創意料理、城中熱話，旅遊時定要順道見識一下，可別浪費每一餐的機會。

PARIS STYLE CHILI CRAB by StreetXO

STREET XO

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‘’Mayfair區內注目的前衛酒吧餐廳，Punk Rock玩味文化融入西班牙料理，創新的亞洲風情變奏。’’

Dinner: ￡30-50；Address: 15 Old Burlington Street, Mayfair, London W1S 3AJ
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鄰近地標: 聞名於世的裁縫街Savile Row

SreetXO是上年觸目登場的創意酒吧、餐廳，由烹任界的判逆鬼才David Muñoz(西班牙米芝蓮三星餐廳DiverXO)創辦，單看服務員穿著精神病院制服但同時又有禮服燕尾...可看到他先聲奪人的作風。

大膽創新是廚師追求刺激的表現，客人踏進來的第一部份是酒吧，調酒師們身穿制服但配戴吊帶的方法都不一樣(強調個人風格)，旁邊更有神秘升降機到達奇妙洗手間(不作劇透，有機會可自行探索)。

吧內的創意調酒各有特色，當中配搭生蝦的海鮮雞尾酒是繞梁三日的傑作，調酒師建議品嘗方法是先啜食生蝦頭內的膏，再配一口雞味酒(像冬陰公的酸甜酒味與蝦膏產生的化學作用令人說不出話來)，然後就是沾吃蝦身，它有著半生熟的juicy口感、同時又帶碳燒的香味，沾著調酒來品嘗實在太美滿。

同場還設有一些傳統但經過創意改造的雞尾酒如Bloody Mary，貫徹判逆作風的以心臟形器皿盛著，喝下去是帶著香茅味道的，辣度頗為強烈，未必人人接受。
嚐過雞味酒其實已可察覺StreetXO雖說是西班牙馬德里菜，但餐廳用上大量的星、馬地區香料，主菜更帶中式元素，基本上就是現代變奏的亞洲菜。若有訂位的話，沒多久侍應便會帶你到第二部份的餐廳區用膳，

餐牌也具備一定創意，菜式名稱及圖片都屬抽象派別，以下是六道從'意料之內'到'意料之外'的菜式:

燒帶子是非常爽甜的正路菜式，用上冬陰公及香茅(西方食客應大感新鮮)配以洋式的cream topping。

這味'Prawn5 Suquet Stew'就似是個鮮蝦五重奏，由刺身級數的半熟蝦、炸蝦餅... 到喇沙蝦湯都共冶一爐，而吃過面層後會發現底部是兩只蝦餃，整個構思相當有趣，而且為食客提供不同角度去品嚐蝦的鮮味，亞洲香料如喇沙又是充滿異國風情(瞬間抽離身處的英國領土)，是非常刺激思維的創意料理，當中的精密計算更顯用心。

抽象的菜式如'Almost A Carbonara XO style?'原來是碟抄烏冬，還要是港式干抄牛河風味!但以Carbonara燴意粉的方式烹料出來是非常美味，而頂頭的溫泉蛋及黑橄欖又把味道提升到另一層次。

身為港島南區原著民、海鮮愛好者代表，筆者一見餐牌上的'Paris Style Chili Crab'二話不說就點了，誰不知所謂'Paris Style'是炸軟殼蟹... 鮮味蟹肉欠奉、換來的是香口炸物，難以打動尋求鮮味的人。

這道'Steamed Club Sandwich'是個經典，菜式確是如名字一樣如實報導，但味道卻是充滿驚喜。筆者當猜想若把廣東菜出色的蒸肉餅融入西方的漢堡包，應該能成就大事... 而這道菜正正在實驗相類近的事情，當然還十分出色!這個蒸肉餅配太陽蛋三文治，豬肉軟肥瘦均勻(蒸肉餅要訣一)，配上太陽蛋的香味是美妙配搭，就像廣東菜出色的肉餅都有混入蛋白(蒸肉餅要訣二)，皆因蛋跟肉是個完美組合，最後錦上添花是內層的cream cheese，味道更見豐富，活像一道廣東版的Egg Benedict 。

CLIPSTONE

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‘’清新格調與簡約品味的結合，屬於現代都市人的休閒英式餐廳，chill but not fancy!’’

Dinner: ￡15-25；Address: 5 Clipstone St, Fitzrovia, London W1W 6BB
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鄰近地標: 位於North Soho, Regent’s Park的下方

除了激盪的創意外，「清新」是現今盛行的飲食潮流，味美可口固然重要，但食客亦同樣重視有機、無添加、可持續發展... 一切現代生活態度，上年開張的Clipstone就是倫敦West End區內代表，廚師用上新鮮的時令食材，輕盈的烹調方式，加上平易近人的輕鬆環境及親切招待，深得食客支持。

這裡有多款清新小吃的頭盤都是約￡9左右，而主菜則介乎￡15至￡25不等，海鮮類有這Monkfish，肉質鮮甜而口感近似石斑魚，生熟度掌控得宜，配以紫薯是非常切合飲食時尚，味道細膩精緻。

‘Game Menu’是甚為常見於英國菜牌的一欄，即是狩獵捕獲的野生動物，屬於冬天的時令食材(合法打獵季節)，像這一道野生鷓鴣，餐牌上還標明「小心內含子彈殼碎」的溫馨提示，雖說是以蘑菇汁烹調但整體味道十分接近粵菜的「冬菇雲耳炆雞」，相信有借鑒過亞洲菜式對生抽、麻油或炆煮方面的應用。

Clipstone的來頭不小，貴為Portland(米芝蓮一星)的姊妹餐廳，它走著低調的平民路線，酒菜也接近平民的街坊價錢，但質素卻是超水準，廚師慢煮、食客悠閑... 實在有種家庭式的親切感。

THE BARBARY

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‘’以色列主廚尋根之作，復活19世紀前的地中海菜，搜羅非凡食材配以古埃及菜譜將之呈現。’’

Lunch: ￡10-15；Address: 16 Neal’s Yard, London WC2H 9DP
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鄰近地標: Neal’s Yard, Covent Garden & Vintage Showroom

The Barbary是位於Covent Garden以北、一個小胡同’Neal’s Yard’內的北非菜館，由以色列主廚Eyal Jagermann重塑Barbary海岸(16-19世紀的北非，現為摩洛哥到埃及)的地中海菜式，部份更用上了古埃及食譜製作，配以遠道搜羅的食材，真正把異國風情帶到倫敦的飲食圈。

開放式廚房設計，食客能看著廚師新鮮炮製每道菜式，優質菜式、平民化價錢，午飯時間相當擠人。

自問不是麵包狂熱，但這個必點的耶路撒冷芝麻麥圈(Sesame Seed-tastic Jerusalem Bagel)確實香脆可口，啖啖麥香非同凡響，同時亦有古埃及食譜製作的無酵餅供選擇。額外點的這個中東沾醬Baba Ghanoush都很有名，內含茄子、茴香、橄欖油、蒜泥... 松子堅果等多種豐富味道，令人回味無窮。

Monkfish是恰到火候，結合香草, 大蒜, 檸檬...的伴汁同樣出色，cream yogurt topping更是神來之筆。

上菜時還在燃燒的羊扒肉質鮮味，而這裡的Pata Negra Neck及Octopus Mashawsha都是誠意推介。

The Barbary是飲食界的一道青泉，位於這1600年代建成的胡同Neal’s Yard，內裡小店林立、別有洞天，是Covent Garden以北的一個好地方。餐廳的門口很低調，招牌都印在梯階，但與其輕鬆舒暢的氛圍不謀而合。

ELYSTAN STREET

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‘'名廚Philip Howard上年毅然賣掉已摘兩星的The Square並開設這家休閒清新的法國餐廳。''

Lunch: ￡35-40；Address: 43 Elystan St, Chelsea, London SW3 3NT
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鄰近地標: 米芝蓮的古積大樓(Michelin House), V & A Museum

Elystan Street是位於優靜住宅區的一家餐廳，2016年才新開張並由名廚Philip Howard主理(他放棄了米芝蓮兩星的The Square並重新出發、作出挑戰)，餐廳內的裝修看似休閒同時亦散發著高貴氣息。

除了麵包外，招呼客人的前菜有新鮮橄欖，沾鹽來吃非常清新，頭盤之一的手工意粉充滿質感，啖啖小麥香味配上creamy的蘑菇汁實在令人滿足。

另一道頭盤是燒椰菜花、腰果、黃豆及咖哩的混合菜式，充份展現主廚烹調前衛法國菜式的膽量。

主菜的烤鱈魚屬體面菜式，另一道主菜「蒸雞肉」(以羊奶芝士及胡瓜花一起蒸煮而成)則有趣得多。

Duck & Waffle

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‘’近年飲食界的城中熱話，創意遊走於咸、甜味蕾之間，伴上360°倫敦美景，一枱難求。’’

Dinner: ￡30-40；Address: 110 Bishopsgate, London EC2N 4AY
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鄰近地標: 中央鐵路站Liverpool Street, 20分鐘步距到London Bridge

Duck & Waffle是結合傳統與創意的英國菜，夾餅配鴨髀、高樓伴美景、24小時營業、日出到日落... 令它成為最具話題性的餐廳，團隊早前亦曾客席來港兩次，訂枱非常困難，有機會的話當然要一試。

把玩咸、甜味蕾是Duck & Waffle的拿手好戲，這道FOIE GRAS CRÈME BRÛLÉE是示範作，用鵝肝醬製成的焦糖布丁十分香濃軟滑，啖啖甘香今人難忘，伴上鬆脆的燒豬，從口感到味道都充滿變化。

Angus Beef Tartare的高質牛肉非常鮮嫩，伴上蛋黃很美味，看來窩蛋牛肉在世界各地都是好拍檔。

餐廳環境浪漫，建議訂枱選擇日落時段(例如冬天是5、 6pm)，進餐時便可欣賞黃昏到晚上的景致。

主角Duck & Waffle是充滿玩味而細膩的菜式，煎發、鴨髀、夾餅三者都烹調恰好並配上楓糖形成一個奇妙味道組合，咸香與甘甜、爽脆與鬆化之間確實有趣。忽發其想: 如果重點在於三者「結合」，那麼將此菜設定為切件小份的料理精點該會有更好發揮，因為現在食客要自行切開三者再在口中組合才能得出味道總和，但眼見食客都因為進食鴨髀太messy而分開了三者、個別來吃，看似失了原意。