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飲食思維激盪 — Dining In London

7/17/2017

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​若要品評倫敦美食,單是星級餐廳已如天上繁星無法盡錄,食評之多也用不著我們去推介…但若聚焦在這一兩年間開張的前衛料理,或是備受重視的special mention,倒是有一個心水清單。走一趟倫敦的話基本上一日三餐都用不著「碰運氣」,因為出色的餐廳遍佈各區,以下是這兩年開張的5間新派餐廳、飲食界的創意料理、城中熱話,旅遊時定要順道見識一下,可別浪費每一餐的機會。
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PARIS STYLE CHILI CRAB by StreetXO

STREET XO


‘’Mayfair區內注目的前衛酒吧餐廳,Punk Rock玩味文化融入西班牙料理,創新的亞洲風情變奏。’’
Dinner: £30-50;Address: 15 Old Burlington Street, Mayfair, London W1S 3AJ
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鄰近地標: 聞名於世的裁縫街Savile Row
SreetXO是上年觸目登場的創意酒吧、餐廳,由烹任界的判逆鬼才David Muñoz(西班牙米芝蓮三星餐廳DiverXO)創辦,單看服務員穿著精神病院制服但同時又有禮服燕尾...可看到他先聲奪人的作風。
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大膽創新是廚師追求刺激的表現,客人踏進來的第一部份是酒吧,調酒師們身穿制服但配戴吊帶的方法都不一樣(強調個人風格),旁邊更有神秘升降機到達奇妙洗手間(不作劇透,有機會可自行探索)。
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吧內的創意調酒各有特色,當中配搭生蝦的海鮮雞尾酒是繞梁三日的傑作,調酒師建議品嘗方法是先啜食生蝦頭內的膏,再配一口雞味酒(像冬陰公的酸甜酒味與蝦膏產生的化學作用令人說不出話來),然後就是沾吃蝦身,它有著半生熟的juicy口感、同時又帶碳燒的香味,沾著調酒來品嘗實在太美滿。
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同場還設有一些傳統但經過創意改造的雞尾酒如Bloody Mary,貫徹判逆作風的以心臟形器皿盛著,喝下去是帶著香茅味道的,辣度頗為強烈,未必人人接受。
嚐過雞味酒其實已可察覺StreetXO雖說是西班牙馬德里菜,但餐廳用上大量的星、馬地區香料,主菜更帶中式元素,基本上就是現代變奏的亞洲菜。若有訂位的話,沒多久侍應便會帶你到第二部份的餐廳區用膳,
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餐牌也具備一定創意,菜式名稱及圖片都屬抽象派別,以下是六道從'意料之內'到'意料之外'的菜式:
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燒帶子是非常爽甜的正路菜式,用上冬陰公及香茅(西方食客應大感新鮮)配以洋式的cream topping。
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這味'Prawn5 Suquet Stew'就似是個鮮蝦五重奏,由刺身級數的半熟蝦、炸蝦餅... 到喇沙蝦湯都共冶一爐,而吃過面層後會發現底部是兩只蝦餃,整個構思相當有趣,而且為食客提供不同角度去品嚐蝦的鮮味,亞洲香料如喇沙又是充滿異國風情(瞬間抽離身處的英國領土),是非常刺激思維的創意料理,當中的精密計算更顯用心。
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抽象的菜式如'Almost A Carbonara XO style?'原來是碟抄烏冬,還要是港式干抄牛河風味!但以Carbonara燴意粉的方式烹料出來是非常美味,而頂頭的溫泉蛋及黑橄欖又把味道提升到另一層次。
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身為港島南區原著民、海鮮愛好者代表,筆者一見餐牌上的'Paris Style Chili Crab'二話不說就點了,誰不知所謂'Paris Style'是炸軟殼蟹... 鮮味蟹肉欠奉、換來的是香口炸物,難以打動尋求鮮味的人。
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這道'Steamed Club Sandwich'是個經典,菜式確是如名字一樣如實報導,但味道卻是充滿驚喜。筆者當猜想若把廣東菜出色的蒸肉餅融入西方的漢堡包,應該能成就大事... 而這道菜正正在實驗相類近的事情,當然還十分出色!這個蒸肉餅配太陽蛋三文治,豬肉軟肥瘦均勻(蒸肉餅要訣一),配上太陽蛋的香味是美妙配搭,就像廣東菜出色的肉餅都有混入蛋白(蒸肉餅要訣二),皆因蛋跟肉是個完美組合,最後錦上添花是內層的cream cheese,味道更見豐富,活像一道廣東版的Egg Benedict 。

CLIPSTONE


‘’清新格調與簡約品味的結合,屬於現代都市人的休閒英式餐廳,chill but not fancy!’’
Dinner: £15-25;Address: 5 Clipstone St, Fitzrovia, London W1W 6BB
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鄰近地標: 位於North Soho, Regent’s Park的下方
除了激盪的創意外,「清新」是現今盛行的飲食潮流,味美可口固然重要,但食客亦同樣重視有機、無添加、可持續發展... 一切現代生活態度,上年開張的Clipstone就是倫敦West End區內代表,廚師用上新鮮的時令食材,輕盈的烹調方式,加上平易近人的輕鬆環境及親切招待,深得食客支持。
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這裡有多款清新小吃的頭盤都是約£9左右,而主菜則介乎£15至£25不等,海鮮類有這Monkfish,肉質鮮甜而口感近似石斑魚,生熟度掌控得宜,配以紫薯是非常切合飲食時尚,味道細膩精緻。
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‘Game Menu’是甚為常見於英國菜牌的一欄,即是狩獵捕獲的野生動物,屬於冬天的時令食材(合法打獵季節),像這一道野生鷓鴣,餐牌上還標明「小心內含子彈殼碎」的溫馨提示,雖說是以蘑菇汁烹調但整體味道十分接近粵菜的「冬菇雲耳炆雞」,相信有借鑒過亞洲菜式對生抽、麻油或炆煮方面的應用。
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Clipstone的來頭不小,貴為Portland(米芝蓮一星)的姊妹餐廳,它走著低調的平民路線,酒菜也接近平民的街坊價錢,但質素卻是超水準,廚師慢煮、食客悠閑... 實在有種家庭式的親切感。

THE BARBARY


‘’以色列主廚尋根之作,復活19世紀前的地中海菜,搜羅非凡食材配以古埃及菜譜將之呈現。’’
Lunch: £10-15;Address: 16 Neal’s Yard, London WC2H 9DP
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鄰近地標: Neal’s Yard, Covent Garden & Vintage Showroom
The Barbary是位於Covent Garden以北、一個小胡同’Neal’s Yard’內的北非菜館,由以色列主廚Eyal Jagermann重塑Barbary海岸(16-19世紀的北非,現為摩洛哥到埃及)的地中海菜式,部份更用上了古埃及食譜製作,配以遠道搜羅的食材,真正把異國風情帶到倫敦的飲食圈。
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開放式廚房設計,食客能看著廚師新鮮炮製每道菜式,優質菜式、平民化價錢,午飯時間相當擠人。
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自問不是麵包狂熱,但這個必點的耶路撒冷芝麻麥圈(Sesame Seed-tastic Jerusalem Bagel)確實香脆可口,啖啖麥香非同凡響,同時亦有古埃及食譜製作的無酵餅供選擇。額外點的這個中東沾醬Baba Ghanoush都很有名,內含茄子、茴香、橄欖油、蒜泥... 松子堅果等多種豐富味道,令人回味無窮。
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Monkfish是恰到火候,結合香草, 大蒜, 檸檬...的伴汁同樣出色,cream yogurt topping更是神來之筆。
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上菜時還在燃燒的羊扒肉質鮮味,而這裡的Pata Negra Neck及Octopus Mashawsha都是誠意推介。
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The Barbary是飲食界的一道青泉,位於這1600年代建成的胡同Neal’s Yard,內裡小店林立、別有洞天,是Covent Garden以北的一個好地方。餐廳的門口很低調,招牌都印在梯階,但與其輕鬆舒暢的氛圍不謀而合。
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ELYSTAN STREET


‘'名廚Philip Howard上年毅然賣掉已摘兩星的The Square並開設這家休閒清新的法國餐廳。''
Lunch: £35-40;Address: 43 Elystan St, Chelsea, London SW3 3NT
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鄰近地標: 米芝蓮的古積大樓(Michelin House), V & A Museum
Elystan Street是位於優靜住宅區的一家餐廳,2016年才新開張並由名廚Philip Howard主理(他放棄了米芝蓮兩星的The Square並重新出發、作出挑戰),餐廳內的裝修看似休閒同時亦散發著高貴氣息。
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除了麵包外,招呼客人的前菜有新鮮橄欖,沾鹽來吃非常清新,頭盤之一的手工意粉充滿質感,啖啖小麥香味配上creamy的蘑菇汁實在令人滿足。
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另一道頭盤是燒椰菜花、腰果、黃豆及咖哩的混合菜式,充份展現主廚烹調前衛法國菜式的膽量。
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主菜的烤鱈魚屬體面菜式,另一道主菜「蒸雞肉」(以羊奶芝士及胡瓜花一起蒸煮而成)則有趣得多。

Duck & Waffle


‘’近年飲食界的城中熱話,創意遊走於咸、甜味蕾之間,伴上360°倫敦美景,一枱難求。’’
Dinner: £30-40;Address: 110 Bishopsgate, London EC2N 4AY
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鄰近地標: 中央鐵路站Liverpool Street, 20分鐘步距到London Bridge
Duck & Waffle是結合傳統與創意的英國菜,夾餅配鴨髀、高樓伴美景、24小時營業、日出到日落... 令它成為最具話題性的餐廳,團隊早前亦曾客席來港兩次,訂枱非常困難,有機會的話當然要一試。
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把玩咸、甜味蕾是Duck & Waffle的拿手好戲,這道FOIE GRAS CRÈME BRÛLÉE是示範作,用鵝肝醬製成的焦糖布丁十分香濃軟滑,啖啖甘香今人難忘,伴上鬆脆的燒豬,從口感到味道都充滿變化。
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Angus Beef Tartare的高質牛肉非常鮮嫩,伴上蛋黃很美味,看來窩蛋牛肉在世界各地都是好拍檔。
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餐廳環境浪漫,建議訂枱選擇日落時段(例如冬天是5、 6pm),進餐時便可欣賞黃昏到晚上的景致。
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主角Duck & Waffle是充滿玩味而細膩的菜式,煎發、鴨髀、夾餅三者都烹調恰好並配上楓糖形成一個奇妙味道組合,咸香與甘甜、爽脆與鬆化之間確實有趣。忽發其想: 如果重點在於三者「結合」,那麼將此菜設定為切件小份的料理精點該會有更好發揮,因為現在食客要自行切開三者再在口中組合才能得出味道總和,但眼見食客都因為進食鴨髀太messy而分開了三者、個別來吃,看似失了原意。
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